Zypriotische Genussmomente – Halloumi, Olivenöl & Co

Den Zyprioten liegt die Kunst der mediterranen Küche im Blut. Ihre sonnengereiften Früchte, das würziges Fleisch und der fangfrische Fisch mit duftenden Kräutern verzauberten schon manchen Gaumen.

In den kleinen Tavernen sitzen, im Hintergrund das glitzernde Meer unter tiefblauem Himmel – diese Vorstellung schafft sofort Appetit auf die Spezialitäten der zypriotischen Küche, die eng an die griechische angelehnt ist. Die lebensfrohe Einstellung der Zyprioten spiegelt sich auch in ihren gesunden und herzhaften Speisen wider.
Mezé – Mehr als eine Vorspeise
Auf Zypern wird nicht bloss gegessen, sondern Essen regelrecht zelebriert. Jedes Menü beginnt mit typischen Vorspeisen, der Mezé. Diese splitten sich in Fleisch- und Fischmezé auf. Meist werden zirka zehn kleine Gerichte gereicht, zu denen standesgemäss Salate, Oliven, Humus und gegrillter Halloumi-Käse gehören. Der Halloumi, ein salziger, halbfester Schafskäse, wird gern naturbelassen gegessen oder mit Olivenöl bestrichen auf dem Grill zubereitet. Man sollte nicht wie viele Touristen den Fehler machen, sich schon hier den Magen zu voll zu schlagen, denn wie der Name schon sagt, sind Mezé bloss die Appetithäppchen – es folgen bei einem echten zypriotischen Essen auf alle Fälle noch Fisch- oder Fleischhauptgerichte, ganz zu schweigen von der Nachspeise. Jedoch erfährt man durch die Mezé – Zyperns Nationalgericht – einen perfekten Querschnitt der kulinarischen Spezialitäten des Landes.
Für die Hauptspeisen auf Zypern werden häufig gegrilltes Fleisch oder gegrillter Fisch verwendet. Sie werden mit Gemüse serviert. Die Zyprioten lieben BBQ. Überall auf der Insel drehen sich Lammspiesse über glühenden Kohlen. Zum Würzen dienen häufig Knoblauch und frische Kräuter. Ein sehr typisches Gericht auf Zypern ist Souflaki – dabei handelt es sich um Schweine- und / oder Lammfleisch, welches am Spiess über dem Grill kross gebraten wird –, aber auch Kleftiko. Während des Unabhängigkeitskampfes gegen die osmanische Herrschaft Anfang der 20er-Jahre machten Räuberbanden, die von Viehdiebstahl lebten, die Berge Zyperns unsicher. Diese «Kleftes» bereiteten Ziegen oder Lämmer in eingegrabenen Lehmöfen zu. So blieb ihr Versteck geheim, denn man konnte den Rauch nicht entdecken. Das Fleisch wurde zum Teil tagelang luftdicht verschlossen gegart. So konnte auch das Fleisch älterer Tiere verwendet werden, welches durch die lange Garzeit auf der Zunge verging. Natürlich sind auch Meeresspezialitäten auf jeder Speisekarte vertreten, wenngleich, bizarrerweise dafür, dass Zypern eine Mittelmeerinsel ist, die Priorität scheinbar eher auf herzhaften Fleischgerichten oder Wildspeisen liegt. Diese ergänzen sich jedoch umso besser mit dem zypriotischen Weinen, der überall auf der Insel angebaut und hergestellt wird.
Die edlen Tropfen der Insel
Lange Zeit wurde zypriotischer Wein vom Rest der Welt kaum beachtet. Erst seit Anfang der 1990er-Jahre wurde der Weinbau durch junge, gut ausgebildete Abkömmlinge alteingesessener Familien neu erfunden. Traditionen, wie die Pflege der autochthonen Rebsorten und modernere Weinkeller, steigerten schnell die Qualität des Weinangebotes. Die kleinen Weinberge sind ein perfektes Wein-Ökosystem, das weitgehend ohne künstliche Bewässerung und ohne chemische Pflanzenschutzmittel auskommt. Dazu kommt das Glück, dass Zypern von Weinschädlingen komplett verschont wurde. Daher können im Einklang mit der Natur unverfälschte Weine ohne chemische Belastung entstehen. Autochthone Sorten sind die weissen Spourtiko und Xynisteri sowie die roten Maratheftiko, Mavro und Ophtalmo. Zudem findet man häufig die europäischen Sorten Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Riesling und Syrah. Die meisten Weinbaugebiete liegen im Südwesten der Insel in den südlichen Ausläufern des Troodos-Gebirges in bis zu 1 500 Meter Seehöhe, womit sie zu den höchstgelegenen Weinbergen in Europa zählen.
Küchenchefs setzen neue Trends
Ähnlich wie beim Wein erfährt auch die Küche Zyperns einen Aufwind. Impulsgeber sind häufig die internationalen Küchenchefs der Hotels. Allen voran die Chefs der Thanos-Hotels. An der nordwestlichen Spitze Zyperns, am Rande der als Naturschutz-Reservat ausgewiesenen Akamas-Halbinsel, liegt an einem privaten Küstenabschnitt zwischen dem kleinen Städtchen Polis und dem malerischen Fischerdorf Latchi das Anassa. Seit 1998 ist dieses Fünf-Sterne-Hotel, im Stil eines byzantinischen Dorfes, die «Königin der Region». Das kulinarische Konzept des Luxusrefugiums basiert auf Nachhaltigkeit und Regionalität: Kräuter, die im eigenen Garten des Hotels wachsen, und erntefrische, saisonale Produkte aus den umliegenden Dörfern werden unter der Ägide von Executive Chef David Goodridge in vier Restaurants zu mediterranen Köstlichkeiten mit asiatischer Note verwandelt. Das kulinarische Highlight bildet das in einem Keller Gewölbe gelegene «Basiliko». Eine trendige Erlebnisküche basierend auf asiatischer Kochkunst mit entsprechenden Zutaten und einem Hauch mediterraner Würze. Spitzengastronomie at it’s best!
Auch die Fünf-Sterne-Hotels Almyra und Annabelle setzten ein kulinarisches Zeichen. Sie befinden sich in unmittelbarer Nachbarschaft, in der Hafenstadt Pafos an der Südwestküste der Mittelmeerinsel. Während das Almyra eine schicke Designerausstattung mit familienfreundlicher Einrichtung vereint und mit dem Almyraspa über ein ganzheitliches Wellnessrefugium verfügt, ist das Schwesterhotel Annabelle mit seinen zahlreichen Sporteinrichtungen das perfekte Ziel für aktive Gäste. Golfer können auf einigen Weltklasse-Plätzen in näherer Umgebung ihrer Leidenschaft frönen. Das Almyra bietet eine wunderbare gastronomische Auswahl. Unter der Ägide des britischen Küchenchefs Rob Shipman, der in gleicher Funktion auch die kulinarische Leitung des Schwesterhotels Annabelle innehat, werden die Gäste in fünf exquisiten Restaurants mit zeitgenössischer mediterraner und internationaler Küche verwöhnt. Im Open-Air-Restaurant Notios mit Blick über das Meer wird diese mittags und abends kunstvoll mit japanischen Einflüssen kombiniert. Hier wird das einzigartige Dining-Konzept Omakasé – übersetzt «Vertaue dem Chefkoch» – gepflegt, hinter dem sich speziell kreierte japanische-mediterrane Überraschungsmenüs mit bis zu neun Gängen verbergen, die zu den weiteren Spezialitäten des Notios gehören. Maritime zypriotische Küche serviert hingegen die Strandbar Ouzeri: Zur Meeresbrise werden leichte griechische Snacks und lokale Spezialitäten serviert. Hier verschmelzen Tradition und Innovation zu dem perfekten Gaumenschmaus.

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