Der Himmel der Bayern – Ein Tag in Münchens Feinschmeckerparadies Dallmayr
Wer glaubt, die kulinarischen Meriten der bayrischen Landeshauptstadt liessen sich auf den rustikalen Dreiklang Schweinshaxe, Weisswurst und Breznknödel reduzieren, irrt.
München spielte mit Eckart Witzigmanns legendärem «Aubergine» oder dem «Tantris», den ersten deutschen 3-Sterne-Restaurants, über mindestens eine Dekade auch gastronomisch in der ersten Liga und wurde in dieser Zeit zur Keimzelle des teutonischen Küchenwunders. Aber selbst wenn die Gastroszene seit den wilden 80ern in etwas ruhigere Fahrwasser geraten ist und schon lange kein Münchner Restaurant mehr höchste Weihen im Michelin erringen konnte, ist die Stadt für ambitionierte Feinschmecker mit aktuell 12 im Guide Rouge gelisteten Sterne-Restaurants noch immer ein lohnendes Ziel.
Hendl und Steckerlfisch
Aber nicht nur besternte Gourmettempel, der weltberühmte Viktualienmarkt oder urige Wirtshäuser und Biergärten, in denen ausladende Kastanien in den Sommermonaten Schatten spenden, während der Duft von frisch gegrilltem Hendl und Steckerlfisch die Luft erfüllen, machen die Stadt für Geniesser attraktiv. Nur einen Steinwurf vom geschäftigen Münchner Marienplatz, unterhalb der imposanten neugotischen Rathausfassade, liegt in der Dienerstrasse ausserdem auch eines der schönsten Delikatessenhäuser der Welt.
Der Dallmayr, wie das prachtvolle Ladengeschäft von den Einheimischen liebevoll genannt wird, ist eine Münchner Institution, deren Geschichte bis ins Jahr 1700 zurückreicht. Zu einem der führenden Feinkosthändler wurde das Unternehmen aber erst Anfang des 20. Jahrhunderts unter Therese Randlkofer, die das Geschäft 1895 gemeinsam mit ihrem Mann Anton übernommen hatte. In wenigen Jahren konnte die resolute Chefin 15 Hoflieferantentitel aus ganz Europa erwerben – Grundstein einer beispiellosen Erfolgsgeschichte. Bis heute ist das Haus der grösste Delikatessenhändler Europas und seine Geschicke werden u. a. noch immer von Nachfahren der Randlkofer Theres‘ gelenkt – mittlerweile in der fünften Generation.
Tag für Tag drücken sich schon vor Ladenöffnung Scharen von Kunden und Touristen aus aller Herren Länder die Nasen an den prachtvoll dekorierten Schaufenstern platt, hinter denen bereits seit den frühen Morgenstunden hektische Betriebsamkeit herrscht.
Neben der Münchner Stammkundschaft besuchen Jahr für Jahr mehr als 1,4 Millionen auswärtige Besucher die von gewaltigen Marmorsäulen getragenen Verkaufsgewölbe, wo sie zu Spitzenzeiten von 130 blau livrierten Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern bedient werden. So zählt Dallmayr schon an durchschnittlichen Tag rund 8 000 Kunden, vor Feiertagen auch schon einmal locker das Doppelte.
Die Pforte zum Paradies
Wenn dann pünktlich um 9.30 Uhr die Türen aufgesperrt werden, wird das mit einem kollektiven «Ah!» und «Oh!» kommentiert, als öffne sich die Pforte ins Paradies. Und tatsächlich finden Connaisseure in 19 Fachabteilungen bei Dallmayr so ziemlich alles, was gut und teuer ist. Mehr als 8 000 Artikel umfasst das Sortiment aktuell und was es nicht gibt, wird besorgt. Zentrum des Ladengeschäfts ist dabei seit jeher ein imposanter Puttenbrunnen, in dem in der Saison lebende Flusskrebse auf Kundschaft warten. Die bei Dallmayr angebotenen Feinkostprodukte werden übrigens zum grössten Teil direkt vor Ort produziert. Ein Team von rund 70 Köchen und Patissiers bereitet im Obergeschoss edle Traiteurwaren, delikate Feinkostsalate, frische Pasta, Gebäck, Törtchen oder delikate Macarons zu. Was aus Platzgründen nicht vor Ort hergestellt werden kann, z. B. rund 75 Sorten hausgemachte Pralinen oder der legendäre Dallmayr Rauchlachs, kommt aus mehreren hauseigenen Feinkostmanufakturen im Münchner Umland. In der angeschlossenen Lukullusbar und einem eleganten Bistro-Café im ersten Stock können Austern, Champagner, Törtchen und Co. dann gleich vor Ort verkostet werden.
Herr über das Dallmayr-Sortiment
Chefeinkäufer Stefan Weiss, der seine Karriere in dem Münchner Feinkostimperium schon vor mehr als 30 Jahren begonnen hat, ist Herr über das Dallmayr-Sortiment. Heute sind er und sein Team von sechs Einkäufern auf der ganzen Welt unterwegs, um die besten Lieferanten – aktuell sind es rund 1 050 – ausfindig zu machen oder gemeinsam mit Partnern exklusive Produkte für die anspruchsvolle Kundschaft zu kreieren. So brachte Weiss z. B. Riesling-Papst Egon Müller und Schnapsgrossmeister Hans Reisetbauer zusammen, um aus Müllers TBA-Trestern von der weltberühmten Lage Scharzhofberg einen aromengewaltigen, ungestümen Brand zu kreieren, der die Kritiker reihenweise in Verzückung versetzt. Ein weiteres Beispiel ist der «Formaggio senza Nome». Diese «namenlose» Käsespezialität stammt aus dem nur über Schotterpisten erreichbaren piemontesischen Bergdorf Valliera, das, von seinen einstigen Bewohnern verlassen, über Jahrzehnte in einen Dornröschenschlaf verfallen war, bis es von einem Kreis von Idealisten wieder wachgeküsst wurde. Seitdem grasen hier auf 1 500 Metern Höhe wie in alten Tagen Rinder einer lokalen piemonteser Rasse, aus deren Rohmilch ein kräftiger Käse mit feinsäuerlichem Teig entsteht, den es in dieser ursprünglichen Art nur noch selten gibt und in Deutschland exklusiv bei Dallmayr erhältlich ist.
Die Konkurrenz schläft nicht
Wie Dallmayrs Münchner «Erzrivale» Feinkost Käfer unweit des Residenztheaters hat das Haus aber auch ein veritables Feinschmeckerrestaurant zu bieten. Freilich bewegt man sich bei Dallmayr dabei aber in ganz anderen Sphären, viele Kritiker halten das Restaurant für das beste der Stadt. Und tatsächlich prangen seit der Ausgabe 2009 gleich zwei der begehrten Michelinsterne über dem Etablissement, das sich damit die Krone des höchstdekorierten Lokals der Stadt nur mit dem eingangs erwähnten «Tantris» unter Ägide von Hans Haas teilen muss. Die Geschicke des Dallmayr Restaurants lenkt dagegen seit mehr als 10 Jahren Winklerschüler Diethard Urbansky, der davor ausgerechnet für kurze Zeit in der Käferschenke den Kochlöffel geschwungen hatte. Gespeist wird bei Dallmayr – noblesse oblige – von handdekoriertem Nymphenburger Manufakturporzellan und mit massivem italienischem Sterlingsilberbesteck, während die Weine aus der rund 750 Positionen umfassenden Karte in mundgeblasene Gläser der weltbekannten Glashütte Theresienthal fliessen. Die Wände der eleganten Gasträume sind holzgetäfelt und mit mongolischem Rosshaar bespannt, was für eine besonders angenehme Akustik sorgt – so fällt das Abschalten mitten im Herzen des bis spät in den Abend hektischen Stadtzentrums nicht schwer.
Die Küche von Diethard Urbansky ist ein Musterbeispiel klassischer Moderne nach dem Motto «weniger ist mehr» – so stört hier auf den wie in Marmor gemeisselt wirkenden Tellern kein unnötiger Zierrat den Genuss, jedes Element spielt eine tragende Rolle im Konzert der Aromen – sonst wird es konsequent aus dem Rezept verbannt. Für diese Küche braucht man keine Gebrauchsanleitung, man kann sie einfach geniessen. Dabei finden auch ungewöhnliche Produkte ihren Weg auf den Teller – so z. B. Karpfenbauch, den Urbansky mit Saiblings-Kaviar und Wasabi kombiniert oder feinstes Bries vom Holzkohlengrill in Verbindung mit hauchdünnen Scheiben vom Kalbsherz und aromatischen Grünkohlsaft.
Ein Fokus von Urbanskys Küche liegt ausserdem auf regionalen Produkten, die im Münchner Umland in grosser Fülle und hervorragender Qualität zu finden sind, seien es die schon erwähnten bayrischen Flusskrebse, aromatisches Poltinger Lamm, der berühmte Schrobenhausener Spargel oder seltene Süsswasserfische aus den umliegenden Flüssen und Seen, wie z. B. der Huchen oder die Trüsche, und exzellentes Wild aus bayrischer Jagd. Aber natürlich kommen der Tradition des Hauses entsprechend auch zahlreiche internationale Luxusprodukte auf den Tisch. Diese werden aber so spannend neu interpretiert und in Szene gesetzt, dass hier niemals Langeweile aufkommt.
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